蔗汁中的蔗脂、蔗臘是水不溶性的類脂物，但它們常常由于某些表面活性物，如蛋白質、樹膠質等的吸附而包卷在類脂物的液滴表面，形成類似溶膠體系的雙電層結構，并阻礙它們無相靠近，因而它們雖然水不溶，但常常分散在蔗汁中，造成糖液濁度增大，粘度增大，絮凝速度減慢。? 

在蔗汁中和糖液的表面常常浮有一層泡沫，這種泡沫層的形成也是某種表面活性劑（起泡劑）的存在而造成的。蔗汁中的非糖有機物的分解產(chǎn)物，如脂肪酸、高分子樹脂質等，都可成為穩(wěn)定泡沫的起泡劑，它們的存在使糖液表面張力降低，起泡液膜表面的粘度和彈性增加。

形成乳泡和泡沫的主要物質是表面活性物，但在糖廠中破壞乳濁及消泡也要通過表面活性劑，不過這些表面活性劑具有更高的活性，它能替代原來的乳濁液滴上的表面活性劑，但自己不能排列成緊密的吸附膜，從而使乳濁液滴的穩(wěn)定性降低而破乳。在糖汁中若是蛋白質包卷蔗脂、蔗臘，則只要加熱凝聚蛋白質，蔗脂、蔗臘便會一同包卷沉淀；若蔗脂、蔗臘被高分子樹膠質包卷，就必須添加表面活性劑，才能達到較好地除濁效果。

糖廠使用的消泡劑種類很多，過去只用植物油、太古油、紅油等來消泡，效果有限。近年來糖用消泡劑效果較好的品種有：乙酰化硬脂酸單甘油酯（AMTCK-50及AMTCK-100為俄羅斯產(chǎn)品，AC-70及AC-80為廣東產(chǎn)品），聚甘油脂肪酸酯（Ng-7），蔗糖聚醚（助糖劑-10,助糖劑-9）等。這些表面活性劑加入糖汁后能大大降低氣泡間液膜表面的粘度，從而削弱了液膜的抗撓動能力，加快氣泡間排液速度，使泡沫穩(wěn)定性下降。有些表面活性劑能很快擴散和吸附到界面上，但自己并不能形成牢固的界面膜，從而使液膜失去彈性。這類物質常常預先加到體系中去，以抑制泡沫的形成。 

制糖工業(yè)生產(chǎn)過程中,糖液在攪拌、流動和輸送等因素影響下與空氣混合接觸,易產(chǎn)生大量泡沫。泡沫的產(chǎn)生常常使糖液箱冒鍋,造成物料損失,同時泡沫多還影響糖液的輸送,造成操作困難。在蒸發(fā)和結晶工段,稠厚的泡沫減緩了水分的蒸發(fā)和結晶速度,增加能耗,影響糖廠經(jīng)濟效益。因此消除和抑制糖液泡沫的生成是糖廠非常重視的一個課題。消除泡沫的方法一般有機械物理消泡法和化學消泡劑消泡法兩種。由于消泡劑消泡法有省時、省力、投資少和見效快的優(yōu)點,所以目前制糖生產(chǎn)中采用的消泡方法基本上都是消泡劑消泡法。