在面包中，蛋糕特別深受女孩子的喜歡，那為什么在制作蛋糕的時候要放進(jìn)乳化劑呢？

1、延長蛋糕的保鮮期：由于乳化劑能與淀粉、蛋白質(zhì)形成食用增稠劑成復(fù)合物，并具有良好的保水性，可使蛋糕保存在電動流量控制閥較長時間，蛋糕內(nèi)部濕潤、柔軟、不干硬。

2、增大蛋糕體積：可顯著增大蛋糕體積約30%，增加蛋糕的膨松度、彈性。蛋糕油能顯著地改善蛋糕的綜合品質(zhì)，使其內(nèi)部組織更加均勻、細(xì)密、氣孔壁薄、無不均勻大氣孔、過濾器口感細(xì)膩、濕潤、柔軟、不破碎、不掉渣。

3、改善蛋糕的質(zhì)量：乳化劑可與蛋糕面糊中的蛋白質(zhì)形成復(fù)合膜，提高了復(fù)合膜強度，使空氣泡沫穩(wěn)定，所有配料分布均勻。使用蛋糕油后，面糊比體積較對照提高32.9%，蛋糕比體積較對照提高33.3%。而未使用蛋糕油的面糊放置幾小時后泡沫消失嚴(yán)重，比體積大大下降，而且無法制出合格的蛋糕。

4、能縮短打蛋時間： 在攪打蛋糖混合時，可使蛋糖混合液快速充氣起泡。比體積是面糊充氣多少和蛋糕油質(zhì)量公共優(yōu)劣的重要指標(biāo)，比體積越大，面糊內(nèi)充氣越多，說明蛋糕油質(zhì)量越好，蛋糕比體積大，蛋糕疏松度好。

5、提高蛋糕的出品率：由于乳化高溫勻染劑W劑具有強烈的親水性，可增加蛋糕中液體（水、牛奶、果汁等）的使用量，故可大大提高蛋糕的出品率。乳化劑IBUA均化庫的起泡性和穩(wěn)定性是其在蛋糕生產(chǎn)中的最主要功能特性，可使傳統(tǒng)打蛋時間縮短50%~70%，提高了生產(chǎn)效率，縮短了生產(chǎn)周期。

6、提高蛋糕面糊泡沫的穩(wěn)定性： 使用蛋糕油后顯著提高了面糊中泡沫的穩(wěn)定性，即使面糊拌打完后放置一段時間，泡沫也不會消失，放置幾小時后仍不會塌落，這為實際生產(chǎn)提供了極大方便，又保證了蛋糕質(zhì)量。

7、能簡化蛋糕生產(chǎn)工藝流滾珠絲桿程：可使傳統(tǒng)的蛋糕面糊分步攪打法變?yōu)橐徊綌嚧蚍ǎ蓪⑺性o料混合后一起打成均勻的、確保質(zhì)量的蛋糕面糊，大大縮短了生產(chǎn)周期。乳化劑可是蛋糕的一個好幫手，如果沒有了，那么蛋糕的制作也就有著很大的困難了，漂亮的造型和香甜的味覺都會失去顏色。