乳化劑在食品加工中扮演著重要的角色，它使食品舌感滑潤(rùn)、保持質(zhì)感。我國(guó)食品乳化劑的發(fā)展很快，現(xiàn)已有很多品種，最常用的食品乳化劑有幾個(gè)大類(lèi)：脂肪酸甘油酯類(lèi)產(chǎn)品、脂肪酸山梨醇酯類(lèi)產(chǎn)品、（各種脂肪酸）的蔗糖脂肪酸甘油酯產(chǎn)品、脂肪酰乳酸鈉（鈣）、聚甘油脂肪酸酯類(lèi)產(chǎn)品、天然大豆磷酯類(lèi)的產(chǎn)品以及其他類(lèi)型的食品乳化劑。食品乳化劑發(fā)展到現(xiàn)在這樣一個(gè)階段，下一步應(yīng)該如何發(fā)展？

    我國(guó)乳化劑產(chǎn)品的質(zhì)量和檔次都還處在一個(gè)不高的水平。單硬脂酸甘油酯（現(xiàn)稱(chēng)為單雙硬脂酸甘油酯）從低含量發(fā)展到高含量的分子蒸餾單硬脂酸甘油酸，這是一個(gè)很大的進(jìn)步，但其他的如蔗糖脂肪酸甘油酯、脂肪酰乳酸鈉（鈣）、聚甘油脂肪酸酯、天然大豆磷酯類(lèi)的產(chǎn)品等都還處于較低水平。因而需要花大力氣來(lái)提高產(chǎn)品質(zhì)量水平，進(jìn)一步提升產(chǎn)品的檔次。在此舉幾個(gè)例子：

    聚甘油酯產(chǎn)品，現(xiàn)階段在國(guó)內(nèi)還未廣泛地推廣應(yīng)用，其主要原因是產(chǎn)品的質(zhì)量還沒(méi)有過(guò)關(guān)。聚甘油酯，特別是聚甘油主要存在兩個(gè)質(zhì)量問(wèn)題，即產(chǎn)品的色和味。一是產(chǎn)品的色澤，聚甘油的聚合度越高，色澤越深，一般達(dá)到十聚甘油，其產(chǎn)品色澤呈褐色，由于色澤偏深，使用受限。二是聚甘油有一股焦味，聚合度越高焦味也就越重，使用后的產(chǎn)品會(huì)留下這種氣味。如用十聚甘油做的清潔劑用來(lái)洗碗，洗后碗上會(huì)留下這一焦味。由于這兩個(gè)因素的存在，使這類(lèi)產(chǎn)品無(wú)法得到推廣應(yīng)用。我們應(yīng)該突破這兩個(gè)難點(diǎn)，使這類(lèi)產(chǎn)品能推向市場(chǎng)，成為乳化劑的主導(dǎo)產(chǎn)品。

    蔗糖脂肪酸甘油酯產(chǎn)品，這類(lèi)產(chǎn)品可以說(shuō)還是一個(gè)混合物產(chǎn)品，產(chǎn)品的親水型并不一定是以提高單酯的含量來(lái)判定的。我國(guó)食品添加劑企業(yè)應(yīng)該在提高產(chǎn)品的總酯量和單酯量，降低產(chǎn)品的糖分和其他成分上下功夫，來(lái)提升蔗糖脂肪酸甘油酯產(chǎn)品的質(zhì)量和檔次。

    大豆磷酯是一類(lèi)天然乳化劑，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的產(chǎn)品，在過(guò)去的一段時(shí)間里曾大量地宣傳和推廣，但現(xiàn)在聽(tīng)到的就不多了。其原因也是產(chǎn)品的質(zhì)量無(wú)法提高，也是色和味的問(wèn)題使其推廣遇阻。

    因而提高食品乳化劑產(chǎn)品的質(zhì)量和檔次是一個(gè)重要發(fā)展方向。

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