油脂在食品中占有非常大的比例，在中，解決油脂的穩(wěn)定性，提高食品的品質，延長食品保鮮期，改善食品的風味，都離不開乳化劑與油脂的相互作用，特別是高脂食品，乳化劑的選擇更為重要。

在有水、高脂乳飲料中應用。如植脂淡奶、松仁乳、核桃乳、松仁豆奶、核桃豆奶、油梨汁飲料等。植脂淡奶基本由脫脂奶粉，加5%以上棕櫚油(或其他植物油、奶油等)組成，產品中蛋白質、脂肪含量特別高，是牛乳飲料、植物蛋白飲料、蛋白質、脂肪含量的數(shù)倍，甚至十倍之多。由于高脂乳飲料乳化非常困難，因此，這類飲料穩(wěn)定性很不持久，在加熱殺菌處理時(110~135℃保持5~25分鐘)，乳化破壞，油脂凝集成白色固體浮于液面。根據(jù)理論與實踐經驗，對于高濃度油脂，一般可以選擇卵磷脂和高HLB值的乳化劑，如蔗糖脂肪酸酯(HLB15~19)、多聚甘油脂肪酸酯(HLB15~20)等多種乳化劑復合使用。此外，還必須添加增黏穩(wěn)定劑，特別是黏質多糖類穩(wěn)定劑，如黃原膠、刺槐豆膠、等。復合的乳化穩(wěn)定劑既能防止油脂分離、上浮，又能防止蛋白質沉淀等不良現(xiàn)象。南昌市泰康食品工業(yè)開發(fā)中心新開發(fā)的TKR05，用于植脂淡奶的生產可以收到很好的效果。松仁乳、核桃乳中，由于松仁脂肪含量大于63%，核桃仁脂肪含量在65%以上，而蛋白質含量相對比較低，只有15%左右。國家標準規(guī)定，植物蛋白飲料蛋白質含量≥0.8%，而有些要求較高的企業(yè)，從營養(yǎng)、保健、口感出發(fā)，產品中蛋白質含量達1.5%以上，若單純以松仁或核桃仁作為原料生產飲料，則該原料需添加到10%左右，而此時飲料中脂肪含量已高達6.5%以上。由于蛋白質含量偏低，脂肪含量相對偏高，飲料中的蛋白質極易沉淀，油脂也容易上浮。

乳化劑一般是表面活性劑與礦物油和油脂的混合物，但也可以溶于水。它可以通過把油和油脂分解成非常細小的顆粒而將其形成的污垢從面料驅逐下來。一旦乳化在水中，油和油脂即可通過稀釋作用被移除。

乳化劑有助于在洗滌過程中去除衣物上粘著的礦物質油或油脂。如果和適量的堿和洗滌劑混合則可以用來去除汽油。堿和喜油的表面活性劑相結合可以將油和油脂形成的小珠分解成非常細小的顆粒。之后，乳化劑就會將其包圍并在其表面形成—層奶狀物質。這樣在乳化和溶入水之后，油和油脂就會通過稀釋作用而被去除了。