表面活性劑在食品制作中還可以作分散劑、潤(rùn)濕劑、起泡劑、結(jié)晶控制劑、殺菌劑等，還有延長(zhǎng)食品保鮮期的作用。

表面活性劑作分散劑和潤(rùn)濕劑，可改進(jìn)奶粉、可可粉等粉狀食品的親水性和分散性。全脂奶粉造粒時(shí)添加0.2%~0.3%的大豆磷脂，沖調(diào)時(shí)能迅速溶解而不結(jié)團(tuán)。據(jù)報(bào)道，按重量計(jì)算， 磷脂含量約為0.35%~0.5%的制成品，可在不到10min內(nèi)濕潤(rùn)和分散在6℃水中；在室溫下，其潤(rùn)濕性可保持穩(wěn)定一年以上。

濕潤(rùn)劑對(duì)復(fù)水后的飲料不會(huì)帶來不良的味道或氣味?？煽煞哿Ｗ游⒓?xì)，表面覆蓋一層油狀薄膜，很難分散，用蔗糖酯可以改進(jìn)其分散能力。在糕點(diǎn)、冰淇淋等的制作中，添加甘油一酸脂可提高脂肪的分散程度，產(chǎn)生細(xì)密的氣孔形結(jié)構(gòu)，提高食用質(zhì)量。

表面活性劑和淀粉可以形成絡(luò)全體，能改善食品結(jié)構(gòu)，提高食品質(zhì)量，延長(zhǎng)保鮮期等。例如，2.5%的蔗糖酯可使脂油面包的保鮮期延長(zhǎng)5~6d；在蒸制米飯時(shí)，添加2%的蔗糖酯，可使米飯成飯?bào)w積增大20%，保鮮期由4h延長(zhǎng)至48h。在焙烤食品中，乳清蛋白的功能包括了持水性、黏附性、塑性、起泡性、乳化性、擴(kuò)展性，當(dāng)然還有營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，近Flowers工業(yè)有限公司的CharlieMoon研究認(rèn)為乳清蛋白它的pH值低，可以作為未加防腐劑的面包類產(chǎn)品的防腐劑，它能滿足所有的自然要求。

表面活性劑是由兩種截然不同的粒子形成的分子，一種粒子具有極強(qiáng)的親油性，另一種則具有極強(qiáng)的親水性。溶解于水中以后，表面活性劑能降低水的表面張力，并提高有機(jī)化合物的可溶性。它能大幅降低體系的表面張力，使體系產(chǎn)生潤(rùn)濕和反潤(rùn)濕、乳化和破乳、分散和凝聚、起泡和消泡、增容等一系列作用。因此，表面活性劑可作為乳化劑、潤(rùn)濕劑、分散劑、粘度調(diào)節(jié)劑、消泡劑、殺菌劑等廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。一些食品制作中添加表面活性劑，可以大大地改善加工條件，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)食品保鮮期等。高質(zhì)量的食品加工，是離不開表面活性劑的應(yīng)用的。?