蔗糖脂肪酸脂簡(jiǎn)稱蔗糖酯（SucroseEsters，SE），是一種新型的多元醇型非離子表面活性劑，為白色或黃褐色的粉末狀、塊狀或微黃色的黏稠樹脂狀物質(zhì)。由于蔗糖脂肪酸脂的親水親油平衡值（HLB）不隨溫度而變化，其HLB值范圍比較寬（1—16）。

既能作W／O型乳化荊，又可以作O／W型乳化劑，蔗糖酯具有良好的乳化、分散、增溶、滲透、起泡、黏度調(diào)爺、防止老化、抗菌等性能，同時(shí)它無(wú)毒，尤其對(duì)人體安全、無(wú)刺激性、可降解，不會(huì)造成環(huán)境污染，由于其優(yōu)良的特性而被廣泛應(yīng)用于食品、化工、化妝品、石油開(kāi)采、水果保鮮、紡織品及農(nóng)業(yè)等行業(yè)。SE是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦使用的食品添加劑和藥用原料。我國(guó)也于20世紀(jì)80年代批準(zhǔn)使用。

蔗糖是一種含有3個(gè)伯羥基和5個(gè)仲羥基的二糖，分子由一個(gè)呋喃環(huán)和一個(gè)吡喃環(huán)連接而成，在一定的條件下可以與8個(gè)脂肪酸或脂肪酸的酯脫水縮合形成脂肪酸蔗糖八酯（SP?E）。SP?E具有明顯的抗老化功能，應(yīng)用于多種食品中，可以起到使食品乳化安定的作用，能使乳產(chǎn)品飲料產(chǎn)生抑菌性，能使烘焙產(chǎn)品、乳制品、油脂、飲料、糖果和巧克力的物理性能得到改良，?從而提高產(chǎn)品的品質(zhì)。除了基本的乳化功能外，SP?E在穩(wěn)定、增稠、消泡、抗結(jié)、被膜、抗菌、口感改良等方面對(duì)食品加工和品質(zhì)方面起到了很大的作用，現(xiàn)在廣泛應(yīng)用在飲料、焙烤、糖果、乳制品、魚肉加工、冷凍食品、調(diào)理食品等產(chǎn)品中。??

聚甘油脂肪酸酯（PGFE）簡(jiǎn)稱聚甘油酯，是一種新型、高效、性能優(yōu)良多羥基酯類非離子型表面活性劑。聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）與世界衛(wèi)生組織（WHO）確認(rèn)聚甘油醋為高安全性食品添加劑，目前，聚甘油醋是FAO/WHO食品添加劑專家委員會(huì)公布使用30多種食品乳化劑之一，美國(guó)、日本、歐洲已批準(zhǔn)聚甘油酷可作為食品乳化劑。到目前為止，食品工業(yè)是聚甘油酯應(yīng)用為廣泛領(lǐng)域。其功能主要有：乳化、粘度調(diào)節(jié)、結(jié)晶調(diào)整、品質(zhì)改電.精苗等作用。??

聚甘油醋不但有改善淀粉粘度等性質(zhì)，同時(shí)還具有防止淀粉老化作用，因而可用于淀粉質(zhì)食品品質(zhì)改良，即可用作面粉改良劑和乳化劑，加入聚甘油醋后能有效改善面包或餅干紋理結(jié)構(gòu)，防止油脂滲出，提高產(chǎn)品質(zhì)量。也可配制成蛋糕發(fā)泡劑，幫助打攪起泡制出結(jié)構(gòu)細(xì)膩、容積明顯增大蛋糕和西點(diǎn)，并延長(zhǎng)制品保鮮期。例如，十聚甘油單月桂酸酷對(duì)淀粉有防老化作用，改善面包、點(diǎn)心類食品加工質(zhì)量，能降低淀粉粘性，提高耐沖擊力；在面團(tuán)醒發(fā)和面糊制備過(guò)程中增加充氣量，使氣孔均勻，增加烘烤體積，同時(shí)可使油脂、水和糖在面團(tuán)中分散更均勻，使面包變得松軟，并改善其風(fēng)味和咀嚼口感。關(guān)于聚甘油酷與這些淀粉質(zhì)食品其它作用仍在繼續(xù)研究。?